2021年中式面点师（初级）考试及中式面点师（初级）新版试题

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1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（ √ ）
3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（ × ）
4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（ × ）
5、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。（ √ ）
6、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（ × ）
7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（ × ）



8、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（ × ）
9、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（ √ ）
10、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（ × ）
11、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（ × ）
12、【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（ √ ）
13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）
14、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（ √ ）
15、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（ × ）
16、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）
17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（ √ ）
18、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（ B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
19、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
20、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
21、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
22、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
23、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（ B ）
A、和面机
B、打蛋机
C、搅肉机
D、压面机
24、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
25、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（ B ）
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
26、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
27、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
28、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（ B ）
A、暂住证
B、健康证
C、工作证
D、上岗证
29、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
30、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
31、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（ D ）
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
32、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（ B ）
A、刀
B、刮刀
C、刮板
D、尺板
33、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
34、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
35、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（ C ）
A、1/8
B、1/10
C、1/3
D、1/5
36、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。（ B ）
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
37、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（ A ）
A、折叠
B、卷制
C、擀制
D、切制
38、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
39、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（ B ）
A、挤去水分
B、过凉
C、加盐
D、调味
40、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（ D ）
A、水产品
B、水果
C、蔬菜
D、动物性
41、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。（ C ）
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
42、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（ D ）
A、苦味
B、酸味
C、辣味
D、涩味
43、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（ A ）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
44、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（ D ）
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状
45、【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（ D ）
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
46、【单选题】秋莜麦()播种。（ C ）
A、立秋
B、春分
C、夏至
D、立冬
47、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
48、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
49、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（ B ）
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
50、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（ B ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
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