川北凉粉味道是否正宗,烹制豆豉酱是关键,看看川厨怎么做
芊芊551 发表于:2020-3-22 03:39:06 复制链接 发表新帖
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西南川蜀之地多山,依据传统习俗,当地农人多在田间堡坎播撒豆类农作物,除水稻之外,主要农作物杂粮有包谷、红薯、豌豆、胡豆、黄豆,包谷可以酿酒,红薯做粉条粉皮,豌豆吃豆苗吃青豌豆做凉粉做豌豆炸酱面,黄豆吃青毛豆点豆腐,胡豆酿造豆瓣酱,古老的饮食习俗让这些食材各尽其用,充分体现了地方美食民俗特色。



豌豆用于烹饪菜品历史悠久,在川菜馆都能见到青炒豌豆苗这道菜,青豌豆片炒腊肉更是一道名菜。川北南充人用豌豆淀粉做的川北凉粉更是驰名,选用新鲜白豌豆用小磨磨细,十分讲究搅制火候,所作凉粉质细柔嫩、筋力绵软、明而不透、细而不断,调料配味更具匠心,成为了响当当的美食老字号,至今南充和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌,生意兴隆,火爆不衰。



吃凉粉实际上吃得是味道,川北凉粉是否正宗,烹制豆豉酱是关键,讲究的是:椒香麻辣、豉香味长、浓香味厚。凉粉底料是生抽香醋糖汁姜蒜水,凉粉上还要淋上新烹制的蒜油、红油、花椒油,浇上豆豉酱,再撒上花生碎、熟芝麻、香葱,一小碗凉粉十几种调料,可真是匠心独具,充满了工匠精神,这样依据传统古法,用料货真价实,精心烹制出来的的凉粉没有道理不好吃,而且价格还十分便宜,在重庆街边摊也就三、五元1碗,难怪这么火爆。其实掌握了这些烹饪方法调料配方,自己在家做川北凉粉,也是一件非常容易的事,好吃又不贵,而且还营养健康,尤其是在春夏秋季,来碗冰镇凉粉非常爽非常开胃,很容易让人吃上瘾的。



下面我们就把川北凉粉的制作过程给大家展示一遍

1)在超市或者网上选购优质豌豆淀粉,用水化成淀粉浆汁,比例一般是1:5,淀粉浆汁浓度高,做出来的凉粉厚实,浓度低则滑嫩,依据个人口感调配。





2)将淀粉浆汁倒入锅中,先用大火烧滚,然后用小火熬制,要不停的搅动,呈透明状后即可倒入碗中,自然冷却半天以上直至凝固。







3)将冷却凝固后的凉粉,依据个人喜爱切成条片方块均可,放入盘中备用。



4)在小碟中准备好凉粉底料,生抽、豉汁酱油、香醋、白糖、味精、香油、花椒油、姜蒜粒,充分搅匀,倒入盘中,码上凉粉。





5)在油锅中下剁碎的豆瓣酱豆豉、姜末、花椒面,翻炒出香味,然后加入少许肉末炸酱,翻炒几下后,下水淀粉味精搅匀起锅备用。这是川北凉粉的灵魂调料,被称为豆豉酱,川北凉粉好不好吃,就看裹在凉粉上的豆豉酱是否味道正宗。









6)在油锅中下蒜粒,烹炒出蒜香味后,浇在凉粉上,然后再撒上花生碎、熟芝麻,淋上红油,浇上豆豉酱,撒上小葱,一盘色香味美的川北凉粉即大功告成。地道的川北凉粉工序是稍微有点复杂,但做到位了真是好吃得一塌糊涂,而且凉粉是低脂肪食物,女孩子吃了也不会发胖的。顺便提醒一下,凉粉一定要吃冰镇的,口感才爽。









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